Gubana
Aggiornamento: 7 apr 2022
Istruzioni per l'uso:
con queste dosi faccio 2 gubane, uno stampo da 22cm e uno stampo da 25 cm.
Volendo, si può fare una gubana unica, più grandina.
Oppure si può usare metà impasto per fare gli strucchi e metà per fare la gubana.
Nella stesura del ripieno si può spalmare in uno strato regolare, oppure farne un cordone grosso centrale.
Prova e vedi come ti piace di più!
La regola vorrebbe che la gubana venga servita tiepida, bagnata con gocce di Slivovitz, un liquore alle prugne.
Buon lavoro e soprattutto BUON APPETITO!!!
INGREDIENTI IMPASTO
90 gr. di zucchero
500 gr. farina 00
scorza di limone
1 cucchiaino raso di sale
75 gr. di burro
3 uova medie
125 gr. di latte
15 gr di grappa
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito di birra granulare
INGREDIENTI RIPIENO
250 gr. di gherigli di noci
100 gr. di pinoli
140 gr. di uvetta sultanina
70/80 gr. di pangrattato
50 gr. di burro
20 gr. di grappa bianca
20 gr. di rum
2 uova medie
1 cucchiaio di miele
scorza di limone
scorza di arancia
110 gr. di marsala
1 bustina di vanillina
(a piacere 120 gr di amaretti e 2 cucchiaini di cacao)
INGREDIENTI PER COPERTURA
1 uovo
40 gr di zucchero (io preferisco quello di canna)
PROCEDIMENTO
Versare in una ciotola, o in una planetaria, lievito, farina, vanillina e zucchero. Mescolare e aggiungere il latte tiepido versandolo a filo e mescolando; battere le uova in un piatto e aggiungere poco alla volta, sempre mescolando aspettando che l'uovo versato precedente si sia amalgamato. Unire scorza di limone, continuando a mescolare con il gancio o con le mani. Lasciar lievitare mezz'oretta. Aggiungere il sale, impastarlo o continuando a mescolare con il gancio. Quando il sale sarà sciolto, aggiungere la grappa ed infine il burro a piccoli pezzi, poco per volta e impastare fino ad amalgamarlo completamente.
Allungare la pasta in questa fase fa si che il glutine si allunghi e si attivi per permettergli di lavorare durante il riposo.
Lasciar lievitare 2 o 3 ore. Se dopo 1 ora l'impasto non ha cominciato a lievitare, basta impastarlo per dare movimento al glutine.
Nel frattempo prepariamo il ripieno.
Sciacquare l'uvetta e metterla a rinvenire in una ciotola con il marsala, 20 minuti o anche più. Con il marsala intiepidito si ammolla meglio.
Frullare finemente le noci e metterle in una ciotola capiente, dove, via via aggiungeremo il resto.
Sciogliere il burro in una padella, quando sarà sciolto versare il pangrattato e tostare 5 minuti continuando a saltare o mescolare affinché non annerisca. Quando si sarà raffreddato aggiungerlo alle noci.
Tritare grossolanamente i pinoli e aggiungerli al ripieno.
Scolare l'uvetta e tritarla grossolanamente (io ne faccio metà tritata e metà intera)
Versare quindi grappa, rum, miele, scorza di limone e di arancia grattugiate, vanillina e anche il marsala in cui abbiamo ammollato l'uvetta.
Eventualmente gli amaretti sbriciolati ed il cacao.
Alla fine unire i tuorli e mescolare bene.
Montare i bianchi a neve ed unirli delicatamente al ripieno.
A fine lievitatura stendere la pasta a circa mezzo centimetro, stendere il ripieno lasciando un bordo di 2 cm.
Spennellare i bordi con uovo sbattuto e arrotolare, massaggiando verso l'esterno e sigillando bene i bordi.
Arrotolare a mo' di chiocciola e adagiare nello stampo.
Lasciar lievitare a forno spento per 1 ora, o anche 2, fino a che raddoppia.
Togliere dal forno, spennellare con uovo sbattuto e spargere lo zucchero di canna.
Accendere il forno e infornare solo quando avrà raggiunto i 145°.
Dopo 20 minuti di cottura, sfornare per dare un'altra pennellata di uovo e zucchero e rinfornare.
La cottura sarà a 145° per un totale di 40/45 minuti.
Abbinare un buon Ramandolo DOCG secondo me sarebbe cosa buona e giusta!!
Buon appetito!